Grill Bill

Von Don Vito Mascarpone

Wie ein kluger Mensch bereits neulich beobachtete, ist der Auftakt der diesjährigen Grill-Saison schon mal gelaufen: zu kalt, zu nass, Ende. Nun erreicht uns die Nachricht, dass aufgrund der aktuellen klimatischen Bedingungen Spargel derzeit zu Kokain-Preisen gehandelt wird. Sieht also irgendwie aus, als müssten wir uns einschränken. Sollten Sie dazu gewisser Anregungen bedürfen, dann sehen Sie einfach mal in den Regula Benedicti nach.

Sollten Sie indes nach wie vor ein soziales Leben pflegen, Freunde und Bekannte einladen und mit ihnen tafeln wollen, dann brauchen Sie ne Alternative zu Grillfleisch und Spargel. Auch kein Problem:

Lammragout
mit Trockenfrüchten

Für sechs Personen

1 Lammkeule von ca. 1.700 g
100 g durchwachsener Räucherspeck
750 g Möhren
4 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
500g Strauchbohnen
0,75 l Rotwein
0,5 Liter Gemüsebrühe
150 g getrocknete Aprikosen
150 g getrocknete Feigen
150 g Backpflaumen
120 g Mandeln
½ Bund Thymian
½ Bund Rosmarin
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Den Speck…
…würfeln.

Das Fleisch…
…vom Knochen lösen, parieren und ca. 1-2 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebeln…
…schälen und vierteln.

Den Knoblauch…
…schälen und hacken.

Die Möhren…
…schrappen, putzen und in nicht zu dünne Scheiben (5-10 mm) schneiden.

Thymian und Rosmarin…
…waschen und trocken schleudern, mit Küchengarn zu einen Sträußchen (Bouquet Garni) zusammenbinden.

In einem großen Topf…
…Olivenöl erhitzen und zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch kurz darin andünsten. Dann die Möhrenscheiben zugeben und ebenfalls unter Rühren rundum glasig andünsten. Alles aus dem Topf heben und beiseite stellen.

Den Speck…
…im verbliebenen Öl anbraten und etwas auslassen (ggf. etwas Öl zugeben). Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren rundum braun anbraten. Dabei kräftig pfeffern. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch wieder zugeben und alles bei starker Hitze gut vermengen. Mit dem Rotwein ablöschen.

Die Mandeln…
…mit den getrockneten Früchten unterheben. Mit Gemüsebrühe so weit aufkochen, dass alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa zwei Stunden auf kleiner Flamme schmurgeln lassen.

Inzwischen…
…die Bohnen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit unter der Ragout heben. Am Ende ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt’s Salzkartoffeln (ca. drei Pfund) und gedünsteten Bokkoli (ca. zwei Pfund).

Seien Sie bitte vorsichtig mit dem Salz: Sowohl die Gemüsebrühe wie auch der geräucherte Speck bringen von Hause aus meist genug Salz mit, sodass sich Ihre eigene Initiative in Sachen Salzen auf das absolut notwendige minimale Abschmecken kurz vor Servieren beschränken sollte.

Als ich dieses Gericht neulich zubereitete, waren mir kurz vorher zufällig getrocknete Kirschen in die Hände gefallen. Ich hatte sie erworben, ohne genau zu wissen, was ich damit anstellen sollte. Also zog ich sie aus dem Küchenschrank, maß etwa 100 g davon ab und reduzierte die Mengen der Feigen, Backpflaumen und Aprikosen entsprechend. Das Ergebnis war so zufriedenstellend, dass ich nächstens auch noch mit anderen Trockenfrüchten experimentieren werde.

Sollten Sie sich wundern, weshalb ich nichts davon erwähne, dass die Mandeln geschält werden sollen – lassen Sie es einfach. Ich schäle die Mandeln jedenfalls nicht, denn nach zwei Stunden Garzeit in Rotwein lässt sich auch eine ungeschälte Mandel bestens kauen und verdauen. Sind halt ein paar Ballaststoffe mehr.